COLUMN
2026.07.21
飲食店の利益率を見直すときは、食材費や人件費、家賃だけでなく、日々使用する揚げ油のコストにも目を向ける必要があります。揚げ油は一度の仕入れ金額だけでは負担が見えにくく、足し油の量や交換頻度、廃油処理、フライヤー清掃などを含めて確認することが大切です。この記事では、揚げ油コストと店舗の利益率の関係、運営上見直したいポイントを分かりやすく整理します。
飲食店の利益は、売上から食材費、人件費、家賃、水道光熱費、消耗品費などの経費を差し引いたあとに残ります。揚げ油は食材費や消耗品費の一部として扱われることが多く、一つひとつの発注額が小さく見えても、継続的な交換や足し油が重なることで年間の支出に影響します。
特に、唐揚げ、天ぷら、フライ、揚げ菓子などを主力商品としている店舗では、揚げ油の使用量が多くなりやすいため、運用状況を把握しておくことが重要です。ただし、交換回数だけを減らせばよいわけではありません。油の状態や料理の仕上がり、衛生面、現場の作業負担を含め、店舗全体で判断する必要があります。
揚げ油の発注量が少し増える、交換日が予定より早まる、廃油処理の回数が増えるといった変化は、一回ごとでは大きな差に見えないことがあります。しかし、毎週、毎月と積み重なることで、店舗の原価や利益に影響する可能性があります。
売上が増えれば揚げ油の使用量も増えるため、単純に購入金額だけを比較すると判断しにくくなります。月間売上、揚げ物の販売数、油の購入量をあわせて記録すると、売上に対して油をどの程度使用しているかを確認しやすくなります。
油の使用期間を長くすることだけを優先すると、色、香り、食感などに影響が出る場合があります。コスト管理と商品の品質を切り離さず、自店舗で定めている交換基準や調理手順と照らし合わせながら考えることが大切です。
揚げ油コストを見直す際は、一斗缶やボトルの購入価格だけで比較しないことがポイントです。店舗の負担を把握するには、油を購入してから廃棄するまでの一連の運用を見る必要があります。
例えば、購入単価の安い油を選んでも、交換頻度が高くなれば月間の購入量が増えることがあります。反対に、油の管理方法を変更しても、清掃工程が増えたり、現場で扱いにくかったりすれば、別の負担が生じる可能性があります。
そのため、揚げ油の見直しでは、油そのものの価格だけでなく、作業時間や廃棄まで含めた運用全体を比較することが大切です。
揚げ油コストを把握するには、感覚ではなく、一定期間の記録を残す方法が有効です。まずは1か月程度を目安に、現在の使用状況を確認してみましょう。繁忙期と通常期で差がある店舗では、複数の期間を比較すると傾向をつかみやすくなります。
| 確認項目 | 記録する内容 | 確認できること |
|---|---|---|
| 油の購入量 | 購入日、容量、数量、金額 | 月間の購入費用と使用量 |
| 足し油 | 補充した日時とおおよその量 | 営業中に減少する油の傾向 |
| 油の交換 | 交換日、交換理由、使用日数 | 交換頻度と判断基準 |
| 揚げ物の販売数 | 商品別または日別の販売数 | 販売量と油使用量の関係 |
| 清掃時間 | 作業人数、所要時間、実施回数 | 油管理に伴う現場負担 |
| 仕上がり | 揚げ色、食感、香りの変化 | 品質を維持できる運用範囲 |
油の購入費用だけを見るのではなく、「揚げ物商品の売上に対して油の費用がどの程度か」「店舗全体の売上に対してどの程度か」を継続して確認すると、月ごとの変化を捉えやすくなります。計算方法を途中で変えず、同じ基準で比較することがポイントです。
コストを見直す際は、最初から設備や運用を大きく変更するのではなく、現状把握から順番に進めると整理しやすくなります。
油の購入量、足し油、交換日、揚げ物の販売数を記録します。担当者によって交換判断が異なる場合は、現在どのような基準で運用しているかも確認します。
購入量が多いのか、足し油が多いのか、交換頻度が高いのかを切り分けます。あわせて、清掃時間や廃油処理など、金額として見えにくい負担も確認します。
油の保管方法、食材の水分管理、揚げかすの除去、温度管理、交換基準など、見直せる項目を整理します。一度に複数の条件を変えると結果を比較しにくいため、変更点を絞ることが大切です。
コストだけで判断せず、商品の揚げ色や食感、提供スピード、スタッフの作業量に問題がないかを確認します。店舗の品質基準を維持できる範囲で運用を調整しましょう。
油の購入量や交換頻度、清掃負担を整理した結果、現在の運用方法だけでは改善しにくい課題が見つかることもあります。その場合は、揚げ油の管理を補助する機器や設備を比較することも選択肢の一つです。
油厨房ショップでは、揚げ油の運用を見直したい店舗に向けて「揚げものGO」を案内しています。ただし、設置すればすべての店舗で同じ結果になるとは限りません。フライヤーの種類や設置スペース、油の使用量、調理内容、清掃方法などを確認し、自店舗の課題に合うかどうかを比較しながら考えることが大切です。
揚げものGOの検討では、機器の価格だけでなく、現在の油購入費、廃油処理、清掃時間、設置後の運用を含めて比較することがポイントです。導入目的を明確にしておくと、自店舗に必要な設備かどうかを判断しやすくなります。
飲食店の利益率を見直す際は、揚げ油の購入単価だけでなく、足し油、交換頻度、廃油処理、清掃時間、料理の仕上がりまで含めて確認することが大切です。まずは現在の購入量と運用状況を記録し、どこに負担があるのかを整理しましょう。そのうえで、現在の作業方法を改善するのか、揚げものGOのような機器を検討するのかを、自店舗の課題に合わせて判断することがポイントです。
揚げものGOの設置条件や現在のフライヤーとの相性など、導入前に気になる点があればご相談ください。店舗の使用状況を伺いながら、確認したいポイントをご案内します。
お問い合わせはこちら
